Cefalópodos

Calamar y sepia son cefalópodos de cuerpo más alargado y aleta lateral; el calamar tiene cuerpo cilíndrico y la sepia un cuerpo más oval con hueso interno (jibia). El pulpo tiene 8 brazos sin aleta y carne más densa que necesita ablandado. En cocina: calamar para anillas y rabas, sepia para plancha y arroces, pulpo para cocido y feria.

El truco gallego: congelarlo crudo al menos 24 h y descongelarlo lentamente en la nevera. La congelación rompe las fibras y el resultado al cocer queda igual de tierno que con olla exprés. Cocción: agua hirviendo, "asustar" el pulpo metiéndolo y sacándolo 3 veces antes de dejarlo, 25-30 min para una pieza de 1,5 kg.

Entre 0 y 4 °C, la sepia fresca aguanta 48 h desde la recepción. Si no vas a cocinarla en ese plazo, congélala directamente: una vez descongelada, además queda más tierna. Antes de congelar, retira la jibia y la bolsa de tinta para mejor manejo después.